Lendebiefstuk van Dikbil-koe

In het nog altijd pittoreske dorp Baarn, is de familie Tupker zo’n 30 jaar geleden begonnen met het houden van koeien. Maar dan hebben we het niet over de standaart wit/zwarte koe waar je dan gelijk aan zou denken. Nee, de familie houd geen melkvee, maar deze koeien worden puur voor het lekker vlees wat zij geven gehouden. Het is hun doel om Belgisch witblauwe koeien te fokken op een natuurvriendelijke en diervriendelijke manier, met oog voor de toekomst en bovenal met respect voor natuur en leefomgeving. Iets waar menig dikbil boer nog wat zou kunnen leren naar mijn bescheiden mening, want als je normaal gesproken aan dikbil koeien denkt dan zie je meestal zwaar door gefokte opgepompte anabolen koeien.

De Koeien van Hoeve Ravenstein daar in tegen, hebben wel een goed leven achter de rug. Ze zijn levenslang met respect voor mens, dier en natuur verzorgd. De dieren kunnen ’s zomers lekker vrij scharrelen in de wei. ’s Winters staan ze in warme, goed verlichte en hygiënische stallen met altijd vers hooi, vers water en lekker schoon stro. Kalfjes mogen gewoon bij de moeder blijven en zoveel en zo vaak drinken als ze zelf wensen. Zo heeft de natuur het immers bedoeld. En dat proef je! Ja, ze hebben nog steeds dikke billen en dat is maar goed ook, want dat betekend dat er veel biefstuk van gesneden kan worden.

Entrecote

Entrecote wordt ook wel de lendebiefstuk genoemd. De lendebiefstuk komt van de dunne lende. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug. tot aan de dikke lende. Dat is het beste stuk vlees uit de koe. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsiersstuk. De lende exclusief het koetsiersstuk wordt gesneden als entrocote.

Kenmerk van entrecote

Entrecote kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand. Als de vetrand in het midden zit, dus dan lijkt het net een oog, noemt men de rosbief. Deze komt uit hetzelfde stuk van het rund, maar heeft dus de vetrand op een andere plek zitten. Het dikke rugzeen wordt zeer zorgvuldig verwijderd. Het aanwezige vet dient eraan te blijven zitten en wordt meegebakken en geeft die heerlijke, volle smaak die entrecote geeft in een braadpan

.

Een mooie entrecote

Een mooie lendebiefstuk is ongeveer 2 cm dik. Het gemiddelde gewicht van een normale lendebiefstuk is 200 tot 250 gram. De lendebiefstuk wordt bij voorkeur rosé gebakken en gegeten. Omdat een entrecote nogal snel gaar is, is het beste om voor twee personen een lendebiefstuk aan één stuk te kopen, want dan kan ie mooi rosé van binnen blijven. Wanneer je niet zo van vet houdt moet je het vlees toch bakken met het vet en na het bakken pas het vet wegsnijden. Want dan is de uiteindelijke smaak van het vlees veel lekkerder.

Tips

Ga je thuis aan de gang met deze prachtige stukken vlees dan zijn er een paar dingen die je moet onthouden. Natuurlijk heb je dat heerlijke biefstukje dan bij de slager gehaald, misschien wat duurder dan de supermarkt, maar zo vaak eet je thuis geen biefstuk.

• Haal je vlees voordat je het gaat bereiden altijd zeker een half uur van te voren uit de koelkast.
• Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen. Olie die tussen de ribbels van je pan ligt zal gaan walmen en doet niets met je vlees.
• Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt. Zorg dat je boter goed bruin is en de bubbels weg zijn voordat je het vlees in de pan legt.
• Zorg dat je pan goed heet is voordat je het vlees erin legt.
• Bak beide kanten 1 minuut en draai het vuur dan lager en laat de biefstuk nog een minuut of 3 op laag vuur garen voor een medium biefstuk.
• Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden. Braad eerst het randje vet aan en braad de entrecote daarna in zijn eigen vet.
• Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie. Echt, je vlees zal door deze rust net wat malser zijn.
• Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden. Zo blijft de peper vers en verbrandt niet tijdens het braden.
• raad de entrecote daarna in zijn eigen vet.
• Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie. Echt, je vlees zal door deze rust net wat malser zijn.
• Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden. Zo blijft de peper vers en verbrandt niet tijdens het braden.

Bakken

Hou bij het bakken er altijd rekening mee dat er al vet in het vlees zit en dat dat de smaak aan het vlees geeft. Niet te veel boter gebruiken, want dan wordt het te vet en verdwijnt de smaak van het natuurlijke vet. Gebruik een dikke pan, smelt de boter en een druppel olie en schroei het vlees aan beide kanten dicht in 3 minuten per kant, dek af met aluminium folie en dien op.

Conclusie

Zoals je op de foto’s kan zien is het bakken prima gelukt. En ik moet eerlijk zeggen dat ik verrast ben over dit vlees. Ik had hoge verwachtingen van dit stuk vlees, maar hoe dit smaakte is moeilijk te beschrijven. Zo mals en zoveel smaak! Dit is echt anders dan je biefstukje uit de supermarkt. Daar is niks mis mee, begrijp me niet verkeerd, maar ik vond dit niet normaal meer. De smaak blijft ook erg lang proefbaar in de mond. Ja, de prijs is ook wel anders dan het vlees uit de supermarkt, maar om jezelf zo af en toe eens culinair te verwennen is dit toch wel een echte aanrader!

Ben je nieuwsgierig naar dit vlees, of wat Hoeve Ravenstein nog meer te bieden heeft? kijk eens op hun website http://www.hoeveravenstein.nl/