Review: Beef & Steak USA Grainfed Brisket

De heilige graal in BBQ land is natuurlijk de perfect bereide Brisket. Via onze vrienden van beef&steak.nl legden wij onze begerige handjes op een exemplaar van bijna drie kilo….Of en hoe deze uit onze BBQ kwam lees je hieronder.

Voorbereiding:

De Brisket wordt door beef&steak diepgevroren geleverd. Dit is eigenlijk wel een bijzondere ervaring. Op de afgesproken tijd staat er een bezorger voor de deur die uit een speciaal gemaakte diepvriestas een enorm stuk vlees aan je overhandigd, terwijl hij de woorden ‘eet smakelijk’ uitspreekt.

De brisket heeft een behoorlijke tijd nodig om te ontdooien dus ga hierbij uit van een volle dag (in de koelkast). Mijn bedoeling was dit machtige stuk vlees op zondag te maken. Zaterdagmiddag heb ik de brisket dan ook geïnjecteerd met bouillon (rundvlees) en rondom helemaal ingesmeerd met Rub. Dit alles natuurlijk na het wegsnijden van het overtollige vet en de harde stukken vet. Er mag uiteraard wel vet aan de brisket blijven zitten maar niet dikker dan 3-4 millimeter.

Brisket:

Op de site van beef&steak.nl staat het volgende over de brisket:

Van de brisket heb je inmiddels wel gehoord. Het stuk is gesneden van de runderborst en dat staat nou niet bekend als het meest malse stuk van de koe. Wat maakt de brisket dan zo speciaal? Door een bijzondere techniek van bereiding en heel veel oefenen kun je de brisket onder de knie krijgen en genieten van een heerlijk en mals stukje vlees.

De brisket zelf bestaat uit twee verschillende delen; de point en de flat. De flat is de spier die onderop ligt en een wat vierkante vorm heeft. De point ligt er als een driehoek bovenop. Je kunt brisket kopen als ‘ Whole Packer’ of als ‘Brisket Point’. Een Whole Packer is nogal groot, denk aan een kilo of 7, terwijl de point al verkrijgbaar is vanaf zo’n 2,5 kilo. Een brisket moet afkomstig zijn van een vleesrund met voldoende marmering, kies nooit zomaar een puntborst van een dikbilkoe bijvoorbeeld.

Een behoorlijke uitdaging dus, maar die pakken we natuurlijk met beide handen aan. Aangezien het ongeveer 2,5 uur per kilo duurt om de brisket op de juiste temperatuur te krijgen beginnen we zondag maar vroeg.

Bereiding:

Vaderdag 2017…06:45…geen ontbijt op bed maar een wekker die zegt opstaan vlees maken! Ik spring uit bed en ren bijna naar beneden. Ik trek de koelkast open en leg dit heerlijke stuk vlees op het aanrecht om op temperatuur te komen.

Volgende stap ik het op temperatuur brengen van de Yakiniku Kamado. Deze steek ik aan volgende de minion methode. Een klein startvuurtje met daaromheen meer kolen die langzaam kunnen ontbranden. Vervolgens onze iGrill 2 klaarzetten om zowel de kerntemperatuur alsmede de omgevingstemperatuur te kunnen monitoren. We gaan hier voor een temperatuur van 107 graden en proberen deze zo lang mogelijk vast te houden. Na een kleine 45 minuten geeft de iGrill aan dat de BBQ op de juiste temperatuur is en leggen we de brisket op de grill.

En dan begint het pas, het is met een kamado vrij gemakkelijk om de temperatuur te beïnvloeden maar toch blijft het een stressvolle business. Constant check ik de temperaturen op de iGrill app en bij elke wisseling van de omgevingstemperatuur heb ik de neiging te gaan bijsturen. Heel langzaam kruipt de kerntemperatuur omhoog, ik heb de alarmen ingesteld op 69 graden. Dit omdat ik bij 71 graden de ‘Texas Crutch’ wil toepassen. Hierbij pak je het vlees in aluminium folie en laat je hem zo doorgaren tot de gewenste 91 graden.

Spanning:

De uren verstrijken en mijn nervositeit neemt alleen maar toe, gaat het wel goed, moet ik niet meer bijsturen?  Dit wordt alleen maar erger als de brisket rond de 66 graden is en de temperatuur stopt met oplopen….gelukkig had ik mezelf ingelezen en bleek dit eigenlijk altijd te gebeuren. De temperatuur kan wel een paar uur niet verder oplopen doordat een deel van het vocht op de brisket begint te verdampen. Oké niets aan de hand dit hoort erbij….geen paniek…..wat duurt dit lang….nog steeds geen paniek…..de temperatuur loop zelfs een graadje terug….oké blijf kalm…..meer dan anderhalf uur verstrijkt en ik ben heel hard toe aan een sigaret terwijl ik niet eens rook. En dan plotseling vanuit het niets…66 graden en we lopen langzaam op!!!!

De spanning neemt even af, maar stijgt direct weer omdat de Texas Crutch er aan zit te komen. Vlak nadat de thermometer begint te klagen bereiken we de 71 graden en als een goed georganiseerde militaire operatie pak ik de brisket binnen no-time in zijn nieuw jasje.

De brisket ligt weer op zijn plek om gestaag door te lopen naar de 91 graden. Op het moment dat die temperatuur bereikt is halen we hem van de grill af. Snel pak ik de brisket (die nog in het aluminium folie zit) nog verder in een strandlaken en een deken en stop deze nog voor minimaal en uur in een koelbox (zonder koude elementen!).

Bij elkaar zijn we ruim 11 uur verder vanaf het moment van opstaan tot het moment dat de brisket van de BBQ af gaat. Nu maar hopen dat het lekker is.

Smaak:

Er komen gelukkig een nog mensen mee-eten, een mooi moment om mijn brisket te showen en aan te snijden aan een volle tafel. Met mijn grote mes en dit heerlijke stuk vlees voor ons voel ik mij echt de BBQ koning van mijn woonplaats.

De brisket snij ik in dunne rechte plakken en serveer deze aan eenieder aan tafel. En dan…..dan is het stil….niemand zegt wat…..gaat het wel goed? Is het wel lekker?…..wat is er aan de hand? De twijfel slaat toe. En dan het verlossende woord…jemig wat is dit lekker. Iedereen is dolenthousiast over dit heerlijk stuk vlees. Je proeft goed de rokerigheid van de BBQ en het vlees is mals en zacht.  Kritisch als ik zelf ben heb ik het gevoel dat de malsheid nog een stuk beter zou kunnen maar gelukkig eet iedereen zijn buikje rond. Even zo lekker is de volgende dag, het kleine stuk brisket wat overblijft snij ik flinterdun op tot broodbeleg, man om je vingers bij op te eten.

Conclusie:

De brisket is een lastig te bereiden stuk vlees. Het duurt lang en er gaat veel werk in zitten dit kan ik niet ontkennen. Maar zoals bij veel dingen waarop je lang moet wachten is de beloning des te groter. Het eindresultaat is een heerlijk groot mals stuk vlees waar je met gemak acht volwassen van kan laten smikkelen. Ook denk ik dat als je dit wat vaker doet ervaring er voor zorgt dat het resultaat behoorlijk consistent kan zijn. Ons advies als je serieus bent over je BBQ… KOOP EEN BRISKET!
Deze is natuurlijk verkrijgbaar bij www.beefensteak.nl